‘감칠맛’은 음식을 먹은
뒤에까지도 혀에 감기듯이 남은 맛깔스러운 뒷맛이라는 뜻이다.
그런데 이 맛이 화학조미료 광고에서 널리 쓰이면서 마치 조미료의 느끼한 맛이 감칠맛인양 알려지기도
했다. 감칠맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛과 향기가 잘 조화된 맛으로 고추 추출액과 된장, 간장,
젓갈류, 조개류, 해조류, 버섯, 죽순 같은 곳에서 느낄 수 있는 맛이다. 주성분은‘글루타민산 소오다(MSG
: Mono Sodium Glutamate)’인데, 1908년 일본 동경대학에서 기꾸나에 이께다
교수가 다시마의 구수한 맛을 내는 물질이 ‘글루타민산’이라는 것을 처음 발견해 ‘아지노모드’라는
이름을 붙이면서 화학조미료의 역사가 시작되었다.
이것을 세계에 널리 알린 것은 놀랍게도 전쟁이었다. 제2차 세계대전 때 일본에 주둔해있던 미군들이
제 나라로 돌아가서도 일본에서 맛들인 아지노모드를 잊지 못했다. 결국 1948년 그 맛을 궁금해
한 미국 식품회사 사장들이 시카고에 모여 시음회를 가졌는데, 음식의 맛을 돋울 뿐 아니라 신맛과
쓴맛을 줄여주고 맛있는 감각이 입안에 오래 남아있도록 작용한다고 의견을 모았다. 그 뒤 전 세계에서
음식의 맛을 돋구는 조미료로 자리잡았는데, 이것은 영양이 들어있는 식품이라기보다는 음식의 맛을 더하기
위해 첨가하는 식품첨가물일 뿐이다.
화학조미료, 복합조미료, 종합조미료 같은 여러 이름으로 나와 있는 조미료는 음식에 따로 넣지 않아도
맛소금이나 햄, 소시지, 수프, 어묵, 케첩, 마요네즈 같은 가공식품에도 들어있어 알게 모르게 우리는
이 맛에 길들어있다. 문제는 이것을 많이 먹으면‘중국음식점 증후군'을 일으킨다는 것이다. 뉴욕의
한 중국음식점에서 나타났다고 해서 이름 붙은 이 증후군은 머리가 아프고 열이 나며, 목이 뻐근하고
가슴이 조이고, 멀미가 나며 구역질이 나는 증상이다. 또, 어린이의 뇌에 손상을 줄 수 있고, 고온에서
발암물질로 변하기도 하며 천식을 일으킬 수 있다고 한다.
세계보건기구(WHO)에서는 화학조미료의 하루 허용량은 몸무게 1kg당 120mg이라고 정했지만 영양분도
아닌 단지 혀를 자극하는 화학조미료를 따로 먹지 말자. 그리고 화학조미료를 넣은 가공식품에도 굳이
돈을 쓰지 말자.
